Aerógrafo para repostería

    La aerografía en la actualidad está abarcando casi todas las esferas comerciales. Podemos encontrar aerógrafos profesionales para la realización de maquetas en grandes superficies hasta, incluso, llegando a crear tendencia dentro del mundo del maquillaje profesional. Y como no, el mundo gastronómico también ha incorporado su uso, principalmente, los aerógrafos para repostería. En el caso de la aerografía culinaria podemos considerarla como una técnica artística que ha evolucionando hasta tal punto que cuenta con instrumentos específicos para su desarrollo.

     

    ¿Qué es el aerógrafo de repostería?

    Vale, ya sé que con esta introducción aun te preguntas qué es un aerógrafo para repostería y qué técnicas se usan con él, así que vamos con ello.

    El aerógrafo es un dispositivo en forma de bolígrafo con un dispensador exterior para la pintura que será expulsada mediante un chorro de aire. En repostería se utiliza básicamente para decorar los alimentos aportando color y texturas ópticas.

    Su funcionamiento es sencillo. Como ya pudes imaginar, el aerógrafo que se usa en pastelería es igual al que se usa en cualquier otra disciplina. La diferencia estriba en que mezcla el aire con pigmentos alimentarios prediluidos en un disolvente de uso culinario. Esta mezcla es expulsada en forma de finos chorros de aire con pequeñas gotitas atomizadas del color. Es el mismo sistema que el de los sprays con los que se hacen los graffitis pero, en este caso, con pintura comestible.

    En repostería se utilizan básicamente dos tipos de aerógrafos: los de acción simple y los de doble acción. El más utilizado por los profesionales del sector son los de acción doble y, por su parte, los principiantes, o los que recién comienzan su andadura en la decoración de alimentos, generalmente usan el de tipo simple.

    Sin duda esta herramienta ayuda a ganar tiempo de trabajo y también a realizar dibujos, pinturas y miniaturas que, a mano, sería muy complicado lograr el efecto deseado.

    Dando color a una tarta de fondant con aerógrafo

    Decoración de tarta fondant

     

    ¿Para qué sirve el aerógrafo en repostería?

    El aerógrafo permite dar una mayor uniformidad a la hora de aplicar capas de color sobre los alimentos, ya sean estos pasteles, cupcakes, tartas, galletas o bombones. Su uso es puramente estético, aportando un toque especial al aspecto de la comida.

    Ya seas un principiante o un profesional, la ayuda que nos da esta técnica es incalculable en cuanto a resultados estéticos y tiempos de trabajo.

    Ayudados de la técnica de la aerografía se crean dibujos, el cocinero es capaz de pintar capas de color sólidas o difuminadas creando superficies casi perfectas en un tiempo récord en comparación a la técnica con pincel. Por lo que podemos decir que el aerógrafo te da la posibilidad de realizar un trabajo de mayor calidad y en menor tiempo, logrando acabados profesionales aun siendo principiante. Esta novedosa técnica ya ha entrado en las pastelerías y chocolaterías de todo el mundo y, al parecer, para quedarse.

     

    Tipos de aerógrafo para pastelería

    Los aerógrafos para repostería o también llamados aerógrafos de cocina, puesto que ya se utilizan fuera de las mesas dulces, se dividen en dos tipos basándose en la forma de alimentación del pigmento: de gravedad y de succión.

    Los aerógrafos de gravedad son utilizados para la realización de detalles y dibujos que necesiten una mayor precisión. Estos dispositivos tienen una capacidad de copa (almacenaje del contenido) menor que en los aerógrafos de succión.

    Un ejemplo de este tipo de aerógrafos para repostería son estos kits de Watson and Webb y MPE con los que no necesitas de compresores con calderín, lo que lo transforma en una herramienta bastante útil y de bajo mantenimiento.

    Los aerógrafos de succión son comúnmente utilizados para colorear áreas más extensas y regulares, donde el nivel de detalle no es lo importante sino la capacidad de esparcir más pigmento por centímetro cuadrado, y es que tienen la capacidad de incorporar diferentes depósitos que posibilitan no tener que recargar continuamente de pintura.

    Una muy buena opción es el Iwata BCR Revolution o el Iwata NEO, modelos de una de las marcas punteras del mercado. Y aunque su precio parezca algo elevado, será un aerógrafo que te acompañará el resto de tus días de repostería.

    Ten en cuenta otro aspecto como es el diámetro de la boquilla y la aguja. Cuanto más finos más detalles podrás realizar. Para ello, un aerógrafo de hasta 0.2 mm te irá genial, pero también debes tener en cuenta que, en repostería, se utilizan pinturas de base de cacao para pintar con chocolate y pinturas metálicas. Estos tipos de pinturas son más densas y provocarían obstrucciones en aerógrafos con boquillas por debajo de los 0.4 mm.

    Como sabemos que al principio todos queremos un aerógrafo «todoterreno» nuestra recomendación sería la de escoger un aerógrafo con boquillas y agujas intermedias, de unos 0.3 mm ‘o 0.4mm, cualquiera de los anteriormente mencionados te servirían a la perfección, pudiendo cambiar aguja y boquilla según necesites. Pero si, estás buscando algo lo más completo posible y que te dure en el tiempo, uno de estos kits te vendrá muy bien ya que vienen con diferentes tipos de aerógrafo, lo que te hará trabajar más rápido, compresor, cepillos, fundamental para el mantenimiento del aerógrafo, manguera, soporte, etc.

     

    Técnicas de aerógrafo en repostería

    Ya hemos dicho que en este campo se ha llegado a catalogar los resultados como verdaderas «obras de arte», por lo que, al igual que cuando un pintor se enfrenta a su lienzo, el artista pastelero necesita de la destreza y el conocimiento que le aportan las diferentes técnicas existentes en la aerografía y que, en este caso, son traspoladas a la gastronomía, reconociéndose ya como técnicas de aerógrafos para pasteles y, en definitiva, para cualquier elaboración culinaria que precise de ellas.

    Veamos cuales son las técnicas más utilizadas a la hora de decorar en la cocina:

    -Técnica a mano alzada

    Esta técnica es parte de la base de la aerografía. Si nos centramos en los aspectos más básicos de esta técnica, todo lo que puedas hacer depende de dos procesos: el pintado con plantillas y el pintado a mano alzada. En el caso que nos ocupa, el resultado depende de tu habilidad en el movimiento de la muñeca. Sin plantillas, sin referencias mecánicas, totalmente libre.

    -Técnica con utilización de plantillas

    En la técnica basada en plantillas se usan patrones o «stencils» que tienen plasmado el dibujo o diseño a realizar. Estas plantillas hacen las veces de máscara por lo que, su misión es la de solo dejar pasar pintura por los huecos libres. Es una técnica que facilita en gran medida el trabajo a los reposteros, consiguiendo hacer formas con contornos muy bien delimitados.

    Decorando tarta con plantilla y aerógrafo

    Decoración con plantilla

    -Técnica de degradados o espumado

    Esta técnica, basada en la transición suave y progresiva entre dos o más colores, requiere una destreza media por parte del profesional, ya que, difuminar los colores no es nada sencillo si queremos que nos quede un área homogénea. Para conseguirlo hay que evitar la acumulación de pintura en una sola zona. Esto se consigue manteniendo el aerógrafo siempre en movimiento, variando los tiempos de exposición, la velocidad, la distancia y la cantidad de pintura.

    -Técnica para dar brillo y volumen 3D

    En la decoración de tartas con aerógrafo, siempre hay una técnica que se pone de moda y comienza a marcar tendencia. En la actualidad podemos decir que esta tendencia es la de dar volumen simulando figuras tridimensionales. Para ello es necesario comprender cómo funciona la luz sobre los objetos para poder imitarla a la hora de representarlos.

    Sin introducirnos en una clase de teoría del color, debes saber que los volúmenes, en pintura, se crean con juegos de luces y sombras, por lo que no solo hay que tener pericia con el uso del aerógrafo sino que también hay que tener nociones de dibujo, lo que te llevará a crear efectos mucho más realistas.

     

    ¿Sirve cualquier compresor para decorar tartas?

    Como ya te he mencionado, el aerógrafo funciona a base de chorro de aire y, como es obvio, este aire tiene que venir de una fuente externa a la propia pistola. Por lo general este aire proviene de un compresor, aunque también podemos encontrar botellas de aire comprimido similar al de los sprays comunes aunque, lógicamente, esta opción no es recomendable en trabajos de precisión ni en los que se necesite de un tiempo prolongado para su realización, por lo que ya podemos ir perfilando qué fuente de aire será la más adecuada. Sin duda, cuando el trabajo previsto sea intenso y detallado, la mejor opción será el aerógrafo con compresor.

    Vale, y ¿qué es un compresor? Si aun no sabes lo que es, pásate por este post sobre compresores en el que te explicamos de pe a pa en qué consiste un compresor y todos los tipos que podrás encontrar en el mercado de la aerografía.

    Para la realización de pequeñas decoraciones y repostería en general, se recomienda un compresor de membrana. ¿Por qué especificamos que sea de membrana? Es sencillo, nos adentramos en el territorio de la alimentación, por lo que todo el trabajo, tarde o temprano, terminará siendo degustado. Así que hay que garantizar que el producto final sea apto para el consumo. En el caso de los compresores de pistón lubricados con aceite, el aire se contamina con partículas de esta lubricación, lo que supone un riesgo para la salud. En el caso de los compresores de membrana, existe una capa que aísla la zona del pistón de la de admisión del aire.

    Además, que tenga calderín para almacenar el aire para luego expulsarlo en la medida de nuestras necesidades. Lo cual tiene dos ventajas: por un lado el motor descansa periódicamente cada vez que llena el calderín, lo contrario a lo que pasa con uno directo ya que, el motor, está trabajando ininterrumpidamente al no poder almacenar el aire y, por otro lado, su flujo es constante sin variaciones en la presión conocidas como «pulsaciones» las cuales son provocadas por el propio funcionamiento del pistón.

    Los profesionales con más experiencia y volumen de trabajo utilizan con frecuencia un compresor de dos pistones con caldera ya que puede cargar más rápidamente y conectar varios aerógrafos a la vez sin perder rendimiento.

    En el caso concreto de los compresores para repostería es necesario que el compresor disponga también de un deshumificador o filtro de humedad incorporado. El objetivo es retirar la humedad del aire proyectado y así no estropear el acabado.

    Si tu intención es comenzar en esto de la decoración de tartas y no te quieres complicar en tus comienzos, en el mercado existen kits de aerógrafos con compresor que incluyen todos los accesorios necesarios.

    Aplicación de técnica de degradado con aerógrafo sobre tarta

    Degradado con aerógrafo sobre tarta

     

    ¿Qué pinturas se usan con el aerógrafo de cocina?

    En la aerografía para alimentos se usan pigmentos o colorantes y diluyentes aptos para el consumo. Estos colorantes son fabricados a partir de productos naturales como glucosa, almidón de maíz, azúcar, chocolate y pigmentos naturales comestibles entre otros.

    Siempre hay que poner atención a los ingredientes de los colorantes, así como a la calidad, e informarnos sobre los alérgenos que contienen.

    A continuación te sugerimos algunas pinturas interesantes para la decoración de cualquier alimento, ya sea dulce o salado, pues, aunque hemos hablado mucho de pasteles, en la cocina salada también se utilizan decoraciones con pintura comestible.

    Pinturas comestibles metálicas:

     

    Sets de colores comestibles variados para aerógrafo:

    Y si eres de los que no quieren complicarse comprando por separado el aerógrafo, luego el compresor, que si los colores por otro… te traemos el kit «definitivo».Bueno, o casi, ya sabemos que a medida que vamos progresando nos volvemos más curiosos y buscamos nuevas herramientas que hagan mejor nuestro trabajo.

    En este kit encontrarás un aerógrafo, un compresor, 16 tintas comestibles, una estación de limpieza, cepillos, plantillas y maletín de transporte